Vamos a diferenciar entre dos tipos de cerdo, el ibérico y el blanco, dentro de éstos últimos existen varias razas pero dentro de las más habituales en España nos encontramos : Landrace, Larga White, Pietrain (todas ellas han perdido la capacidad de acumular grasa subcutánea y por ello tienen la carne más magra y menos sabor. Presentan alrededor de un 25% de grasa.) y Duroc.

Los jamones pueden provenir de cerdos 100% de una de estas razas o de cruces de dos razas. Ahora es habitual encontrar Jamón Duroc 100%, debido a que su carne es más jugosa gracias al mayor índice de grasa infiltrada.

Nuestra propia producción va enfocada única y exclusivamente al cerdo Duroc, tanto jamones como paletas, pero nunca sin olvidar que somos una empresa que nos dedicamos fundamentalmente a la salazón a maquila de jamón y paleta de cerdo.

CERDO DUROC

Introducción

La raza DUROC es procedente de estados unidos y es una de las más populares.

Su origen se encuentra en los cerdos rojos que eran criados en el este de EEUU a principios del siglo XIX, los cuales procedían de cerdos de capa colorada y tipo ibérico de España y Portugal. Se originó por el cruce de la raza Jersey Red de Nueva Yersey y la antigua Duroc de Nueva York.

Su introducción en España fue a finales de los años 70.

Es uno de los más conocidos dentro del sector de los jamones, es la única que se permite con el cruce con el cerdo de raza ibérica

Características de los cerdos Duroc:

Los cerdos de raza Duroc se caracterizan por su pelaje rojizo, que varía de tonos claros a oscuros, y por el gran tamaño de su cuerpo. Con orejas caídas y una estructura robusta, estos cerdos tienen gran resistencia a las enfermedades y se adaptan muy bien a los cambios en la climatología y factores ambientales. Además de presentar un buen rendimiento de carne, también esta raza muestra una alta eficiencia en la conversión del alimento que ingieren en carne magra, haciendo que sea más sostenible su producción.

La calidad del cerdo Duroc es tal que es la única raza que divide la pureza y la fusión, siendo el único que, según la estricta norma de calidad del ibérico, permite un cruce al 50%.

La carne de Duroc es muy apreciada por su jugosidad y su delicioso sabor, lo que la convierte en una excelente opción para cortes frescos y productos como jamones y embutidos. Además, debido a su alta infiltración de grasa, a menudo se cruza con otras razas para mejorar las características de los productos que se obtienen. Esto se traduce en un sabor y una jugosidad superiores, lo que resulta en un mejor marmoleo y una suavidad en el sabor, logrando así una carne más equilibrada.

Características de los jamones Duroc:

  • Tiene un sabor superior al de otras razas de cerdo blanco, con una calidad y precio asequible para la mayoría de los bolsillos
  • Carne tierna y jugosa
  • Tiene una alta infiltración de grasa

CARACTERÍSTICAS FENOTÍPICAS Y PRODUCTIVAS DE LAS PRINCIPALES RAZAS:

DUROC:

Origen: Esta raza se formó en E.U.A., por la fusión de dos grupos los Red Jersey (animales colorados de gran tamaño) y los Duroc (originarios de Nueva York, también colorados o bayos, pero de menor tamaño y esqueleto más fino). Participa con el 26 % de los reproductores inscriptos en el Swine Book Argentino, siendo una de las razas más difundidas en el país, introducida en el año 1907, en la actualidad más de 40 cabañas registran animales anualmente. Hacia fines de la década del 70 se incorporaron reproductores importados, provenientes en su mayoría de los Estados Unidos. Por su gran rusticidad y adaptabilidad, se ha extendido a lo largo de toda la Argentina. En 1882 se fundó la Asociación Americana de Duroc Jersey, cuando se consideró que la raza se había consolidado.

Características fenotípicas: Son animales de talla mediana, cabeza pequeña en relación al cuerpo, el cuello es corto y profundo. Presenta orejas ibéricas, perfil subconcavilineo, las mucosas son negras al igual que las pezuñas. Son de color rojo variando del rojo amarillento al rojo oscuro. El dorso – lomo son levemente arqueados, jamones llenos, miembros bien implantados.

Características Productivas: Su popularidad puede atribuirse a la valiosa combinación de rusticidad siendo recomendable para sistemas al aire libre o cruzamiento terminal en confinamiento; favorable aumento diario ya que entre los indicadores productivos reportados para la raza en el país se cuentan, 695 g de ganancia por día (GMD) entre los 20-90 kg, con un índice de conversión (ICA) en ese lapso de 3,1 kg de alimento por kg vivo (3,1:1). Un promedio de 10-10,5 lechones vivos/parto, y 8-10 lechones destetados/parto. Entre las características de la carne se destacan el rendimiento de la canal a los 90 kg sin cabeza de 74%, una longitud de la canal de 93,5 cm, un 61% piezas nobles y un 52 % estimado de magro en la canal. La longitud de las reses es medianamente corta; aporta el color rojo a la carne y presenta del 2% al 4% de grasa intramuscular. Comercialmente se lo emplea como raza pura o en cruzamiento, preferentemente como padre. Es utilizado como verraco terminal sobre hembras cruza Large White – Landrace, para obtener mayor aumento diario y mejor conversión alimenticia.

LANDRACE:

Origen: Esta raza europea está constituida por un conjunto de poblaciones, sometidas a diferentes planes de mejoramiento de acuerdo con el país de que se trate; así se reconocen distintos tipos:

A – Tipo Escandinavo: Originales: Son animales largos, magros de prolificidad aceptable, presentan poco desarrollo muscular. Han sido seleccionados para tocino. Se realizan cruzamientos con la raza Large White (Línea Materna). (Dinamarca, Noruega, Suecia, Francia).

B- Tipo Belga, Holandés, Alemán: Son animales menos prolíficos que los tipos anteriores pero bien musculosos y compactos. Presentan buena conformación y espesor de lomo y jamón con huesos livianos y alto porcentaje de magro. Son susceptibles a padecer stress porcino. (Línea Paterna) Su introducción fue realizada por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) en el año 1960, y aunque su difusión al inicio fue explosiva, bajo posteriormente su participación al 4 % de las existencias debido a su falta de adaptación a los sistemas extensivos de crianza. Ha vuelto a tener popularidad cuando se produce en el país un incremento de los sistemas intensivos de producción.

Características fenotípicas: La cabeza es moderadamente larga y ancha entre los ojos. El dorso – lomo es largo y recto, descendiendo en la grupa. Es una raza de perfil rectilíneo, orejas célticas, piel y mucosas rosadas y pelo y pezuñas blancas. Es una raza de gran dimorfismo sexual, presentando la hembra una forma ovoide que se acentúa con la preñez. La variedad de tipos existentes de esta raza se puede dividir en cuatro grandes grupos: 1. Largo y fusiforme: Danés e Inglés 2. Más corto, bajo y de jamones llenos: Belga, Alemán y Holandés 3. Intermedio entre los dos tipos anteriores: Francés. 4. De dorso – lomo algo curvado y miembros fuertes: Americano.

Características Productivas: Las hembras son excelentes madres de temperamento tranquilo y con ubres que presentan un alto número de pezones. La prolificidad de la raza es muy buena, con promedios de 12 lechones con muy buen peso al nacer; aunque el número de lechones nacidos vivos suele ser algo inferior al de la raza Large White. La capacidad materna de las razas blancas se ve favorecida por el hecho de poseer dos vértebras lumbares más que el resto de las razas, lo que determina también la aparición de dos pares de tetas adicionales lo que explica su notable producción de leche. Es una raza de poca rusticidad y al igual que todas las blancas es fotosensible. Es utilizada en sistemas de crianza intensiva. Es considerada muy versátil, ya que se utiliza como línea pura, materna o paterna. Entre los indicadores productivos reportados para la raza se cuentan 695g de ganancia por día (GMD) entre los 20-90 kg, con un índice de conversión (ICA) en ese lapso de 3 kg de alimento por kg vivo (3:1). Un promedio de 10/10,5 lechones vivos/parto, y 8,5/10 lechones destetados/parto. Entre las características de la carne se destacan el rendimiento de la canal a los 90 kg sin cabeza de 74.5%, una longitud de la canal de 101 cm, un 62 % piezas nobles y un 53 % estimado de magro en la canal. El espesor tocino dorsal a los 90 kg es de 13-16.5 mm. La edad al primer parto es de 342 días, el intervalo destete-cubrición de 16 días. Algunas líneas presentan reses P.S.E. (pálidas, blandas y exudativas) carácter relacionado al síndrome del stress porcino. Ese síndrome se presenta como un conjunto de trastornos funcionales y anatomopatológicos de apreciable transmisión genética; dado por la presencia de genes mayores, produciéndose pérdidas económicas por muertes súbitas y por la inferior calidad de la carne. Se pone en evidencia por la prueba de la anestesia al halotano, los animales que responden positivamente lo hacen con rigidez en sus miembros, la que desaparece una vez pasado el efecto de la droga. Esta anomalía está gobernada por un gen recesivo, llamado Hal s, siendo el gen normal Hal N o Hal +. Los animales sensibles son homocigotos. Los Landrace de mayor desarrollo muscular son a su vez los más propensos a reaccionar positivamente a la prueba del halotano. Especialmente afectadas se encuentran las poblaciones belga y holandesa. La frecuencia de los animales sensibles al halotano varía según las razas, pudiéndose clasificar en 3 grupos:

  1. Razas de frecuencia muy débil (menor del 1%) o nula: Large White Francés – Landrace Francés – Duroc.
  2. Razas de frecuencia media: Mayor del 3%: Ciertos tipos de Landrace y Large White.
  3. Razas de frecuencia muy elevada: Mayor del 50%Pietrain – Landrace Belga – Landrace Alemán.

Teniendo en cuenta esta situación se tiende a favorecer la producción de cerdos charcuteros heterocigotos. Este resultado se obtiene por el cruce entre una cerda no portadora del gen y un verraco homocigoto o heterocigoto para el gen de sensibilidad.

LARGE WHITE – YORKSHIRE:

Origen: Esta raza se denomina en Europa (su lugar de origen) Large White y en E.U.A. Yorkshire. Su origen se remonta a un grupo de cerdos grandes y rústicos de color blanco con manchas negras o azuladas en la piel; a los que posteriormente se los cruzo con cerdos chinos que disminuyeron el tamaño y mejoraron las condiciones cárnicas de los animales originales. El Large White Ingles es un animal más bajo, de huesos más finos y de gran profundidad de cuerpo; el Yorkshire americano, a su vez, presenta el dorso – lomo ligeramente arqueado, mayor altura a la cruz, huesos fuertes y menor profundidad corporal. En la Argentina tuvo gran popularidad en la década del 30, pero luego fue disminuyendo su stock por la poca aclimatación a condiciones extensivas, especialmente la fotosensibilidad. Entre 1978 y 79 se importaron animales representando el 17 % del stock nacional (SRA).

Características fenotípicas: La cabeza es medianamente larga, el cuello es corto, el dorso – lomo largo y ancho y los jamones llenos y profundos hasta los garrones. Es una raza de pelo blanco sin manchas ni pigmentaciones, piel y mucosas rosadas, pezuñas blancas, perfil concavilineo y orejas asiáticas.

Características Productivas: Es una raza que sobresale en los caracteres reproductivos (total de lechones nacidos vivos, habilidad materna y número de lechones destetados) y en los caracteres productivos (velocidad de crecimiento y conversión alimenticia) logrando un elevado porcentaje de rendimiento y produciendo reses de la más alta calidad. Las hembras pueden alcanzar los 300 Kg. de peso. Las madres poseen un número de pezones destacados y son muy buenas lecheras, por lo cual es muy valorada y es utilizada habitualmente en cruzamientos como línea materna. En cuanto a la calidad de las reses, existen tipos de Large White que son superiores a los Landrace, la presencia de carnes P.S.E. es prácticamente inexistente. Se encuentra, entre las que presentan una mayor velocidad de crecimiento e índice de conversión. El intervalo destete-cubrición es de 14 días, la GMD entre los 20-90 kg de 725g. El ICA entre los 20-90 kg e de 3:1. La pubertad se presenta aproximadamente a los 180 días. La edad en días al primer parto es de 352. Presentan promedios de 10,5 lechones vivos/parto de 1,25 kg y 9-10 lechones destetados/parto. Entre las Características de la carne se subraya el espesor tocino dorsal a los 90 kg es de 13,5-17,5 mm. El rendimiento de la canal a los 90 kg sin cabeza del 75%, la longitud de la canal de 99 cm y el porcentaje piezas nobles y estimado de magro en la canal 62 y 52,5 % respectivamente. Se la utiliza como raza pura y en cruzamiento como línea materna en los híbridos de Large White por Landrace, que son las mejores hembras porcinas por su prolificidad y producción de leche.

PIETRAIN:

Origen: Es de origen Belga y la de más reciente introducción en el país participando con el 0,6 %, es una de las razas empleadas para producir líneas de machos híbridos terminales.

Características fenotípicas: Su cuerpo es pequeño pero de gran desarrollo muscular y reducido porcentaje de cortes magros. Es de color overo negro, de perfil concavilíneo y orejas asiáticas.

Características Productivas: Es de aptitud netamente carnicera, ya que posee el mayor porcentaje de carne en la res. Presenta paletas bien desarrolladas motivo por el cual se lo conoce como el cerdo de los 4 jamones. Es de crecimiento lento, poco rustica y no presenta buena conversión alimenticia. El número de lechones por camada y la velocidad de crecimiento son inferiores al de las razas Landrace y Yorkshire. Se utiliza para mejorar el mayor porcentaje de piezas nobles aunque es la raza que presenta en mayores ocasiones PSE. Algunas líneas presentan distrofia muscular, fenómeno asociado a la perdida de líquidos de los tejidos luego de la matanza, ello origina una separación anormal de las fibrillas musculares con la consiguiente merma en la calidad de la carne y en el precio del producto. Entre sus indicadores productivos se cuentan el intervalo destete cubrición de 17,5 días, la GMD entre los 20-90 kg es de 575 g. El ICA entre los 20-90kg es de 3,25: 1. La edad al primer parto es de 342 días y los lechones vivos/parto entre 9-9,5, oscilando de 7- 8 los lechones destetados/parto. Su carne se caracteriza por 9 mm de espesor de tocino a los 90 kg, un rendimiento de la canal a los 90 kg sin cabeza de 77%, la longitud de la canal es de 92 cm, el porcentaje de piezas nobles de 68, y el estimado de magro en la canal de 60%. Por su abundante musculatura y poca grasa, es una de las razas empleadas para producir líneas de machos destinados a la obtención de cerdos híbridos.