El proceso de elaboración del jamón o paleta de cerdo consta de varias fases, se podría decir que todo comienza con la cría del cerdo, el sacrificio y el despiece. Después se selecciona la pata, se desangra bien y se le quita el exceso de grasa y piel para darle forma (perfilado) y se refrigera para bajar su temperatura por debajo de los 2ºC.

FASE 1: SALADO O SALAZÓN

Una vez los jamones llegan a nuestras instalaciones, el primer paso al que procederemos será el salado del jamón, se colocan en filas, se les aplica sal nitrificante (es un conservante-antioxidante que protege al jamón además de darlo un color rosado) y se cubren los jamones de sal marina, trascurridos los días que consideramos necesarios para un buen punto de sal y tras haberlos seleccionado uno a uno en función de sus características (no todos los jamones cogen la sal por igual) procederemos a lavarlos con agua corriente. La sal extrae el agua (deshidratación) del jamón e impide el crecimiento bacteriano. La cámara de salado se encuentra aproximadamente a 2ºC y una humedad relativa del 90%.

FASE 2: LAVADO POST-SALADO

A continuación los jamones pasan a las cámaras de post-salado, aquí permanecerán unos pocos días (al estar recién lavados los jamones no cogen bien la forma) antes de embolarlos y marcar el sello MAPA en tinta. Esta fase es crucial porque es dónde la pieza del jamón se deja reposar (asentamiento) para que la sal se distribuya uniformemente y existe un alto riesgo de contaminación bacteriana, el proceso durará un mínimo de 60 días, en nuestro caso no menos de 90 días a una temperatura de entre 2ºC y 6ºC y una humedad relativa en torno a 70-75%.

FASE 3: SECADO NATURAL

Posteriormente los jamones pasan a los secaderos naturales ventilados por ventanas, en este proceso es dónde se desarrolla el aroma y el sabor del jamón, se aplicará manteca sólida a mano en el hueso del jamón, vena y grietas que pueda haber, así como manteca líquida mezclada con aceite a brocha por toda la carne. Este proceso evita que puedan salir ácaros y también se hidrata el jamón, esto no sólo evita que se reseque y se acortece por fuera y no cure y quede tierno por dentro, sino que unido al proceso natural ventilado por ventanas conseguiremos una curación homogénea en el jamón. La manteca nunca se aplicará antes de los 6 meses al jamón y siempre nos aseguraremos antes de que el género haya soltado la humedad para no cortarle la curación. Se aplicará una nueva capa de aceite aproximadamente a los 16 meses para hidratar de nuevo el jamón y evitar la aparición de ácaros.