David Soto e Hijos CB es una empresa dedicada a la salazón a maquila de jamón y paleta de cerdo de forma tradicional con capacidad para 30.000 piezas.

La fábrica se construyó en el año 1934 , consta de una cámara de salazón , 3 cámaras de post-salado y 9 secaderos naturales ventilados por ventanas.

Nuestro proceso de elaboración es 100% artesanal siguiendo el método tradicional :

En primer lugar, el jamón pasa a la cámara de salado , que tiene una temperatura entre 2º y 4ºC, se apilan en el suelo unos sobre otros y son cubiertos de sal, donde estarán aproximadamente algo menos de un día/kg. Son clasificados uno a uno a mano en función de sus características para ser lavados, puesto que no todos los jamones cogen la sal por igual.

A continuación pasan a las cámaras de post-salado , donde se embolan y marcan con el sello MAPA en tinta y se cuelgan en cuerdas. En estas cámaras permanecerán un mínimo de 60 días a una temperatura de entre 3º y 5ºC.

Posteriormente, pasan a los secaderos naturales , ventilados por ventanas, donde mejorarán hasta finalizar el proceso. Se les aplicará manteca sólida a mano en el hueso y en las grietas que pueda haber, así como manteca líquida mezclada con aceite a brocha por toda la carne, éste proceso evita que puedan salir ácaros y también se hidrata el jamón, con esto se consigue que no se reseque. Este proceso nunca se aplicará antes de los 6 meses y siempre nos aseguraremos antes de que el género haya soltado la humedad para no cortarle la curación.

Los secaderos naturales permiten que se mantenga un rango de temperatura constante y no extremo, puesto que en verano no se superan los 28ºC, lo que hace que el jamón madure de manera lenta y homogénea, con lo que no encontraremos el jamón duro en la capa externa y tierno y con falta de curación en el interior.